Foodpairing, czyli co, z czym i dlaczego

Różnorodność smaków i kombinacje zestawień produktów stosowanych obecnie w wędkarstwie, może przyprawić o wielki zawrót głowy. Nas, zaprawionych w bojach wędkarzy nie dziwi zestawienie smaków w wędkarskiej kuchni typu wątroba - śliwka lub kryl - czekolada. Dla osób postronnych, niezwiązanych z naszą życiową pasją, to szczyt obłędu! Wyjątkiem są jednak wybitni szefowie kuchni… Te osoby rozumieją nas dokładnie. Jeżeli chcecie wiedzieć dlaczego, doczytajcie proszę ten artykuł do końca.

Słony, słodki, kwaśny i gorzki. Te cztery smaki od wieków były kanonami kuchni. Ostatnimi czasy w sposób oficjalny (Kikunae Ikeda zasugerował jego istnienie już w 1908 r.) dołączył do złotej czwórki piąty smak, umami (smak mleczno - mięsno - tłuszczowy). Wędkarze od zawsze korzystali z dodatków kuchennych, aby stworzyć przynęty i zanęty, które zwabią i zmotywują ryby do brania. Cukier waniliowy (obecnie głównie wanilinowy), czosnek, kolendra, kozieradka, sól oraz ekstrakty i wyciągi z owoców. Te składniki zna niemal każdy z wędkarzy. Myśląc piernik oczyma wyobraźni widzimy piękne leszcze, myśląc o śliwkach - duże amury, a kiedy pomyślimy o specyficznym, metalicznym zapachu wątroby w naszej świadomości pojawia się wąsaty sum. Jeżeli więc takich składników używano niemal od zawsze, to dlaczego tak bardzo różnorodny jest obecny rynek wędkarskich zanęt i przynęt? Czy chodzi tu tylko o marketing, tylko o ilość alternatywnych i zamiennych artykułów, które producentom „dadzą zarobić”? Będąc na tegorocznych Targach Wędkarskich w Poznaniu, na jednym tylko stanowisku naliczyłem 62 kombinacje przynęt karpiowych!!! Nie jest to pełną prawdą. Ilość okazów łowionych rokrocznie świadczy o tym, że my wędkarze, poznajemy tajniki kulinarnych upodobań naszych ryb!!! Tak, to my stajemy się naukowcami, którzy poprzez doświadczenia odkrywają tajemnice rybiego menu. Kuchenne wariacje w temacie przynęt i zanęt osiągają niewyobrażalne rozmiary. To my, wędkarze jesteśmy wśród najlepszych specjalistów od foodpairingu.

Czym jest ów foodpairing? Jest to stosunkowo nowa nauka, która zajmuje się wpływem poszczególnych składników diety na odbieranie smaków i intensywność ich odczuwania. W skrócie, foodpairing mówi nam o tym, co warto ze sobą połączyć, aby smakowało i często przy okazji poszukiwań łamie stereotypy kulinarne. Jeżeli chodzi o ludzi, to sprawa jest stosunkowo łatwa. Wiemy przecież, że jak pomidor to z bazylią, ogórek - z koperkiem, a grzane wino ze skórką pomarańczową i przyprawami korzennymi… No właśnie, ale czy zastanawialiście się Państwo, dlaczego takie zestawienia nam smakują? Sprawa jest stosunkowo prosta. Badania mówią, że smak potraw w niemal 80% wynika z ich zapachu!!! A zapach artykułów spożywczych także w wędkarstwie, wynika z ich chemicznego składu. Pole doświadczeń jest ogromne i chyba dlatego rynek wędkarskich przynęt jest tak duży i tak różnorodny.

Kilka lat temu przebojem wdarła się na rynek słodyczy czekolada gorzka z chili… kombinacja wydawałoby się nierealna. No właśnie. Już widzę uśmiech zadowolenia na Państwa twarzach. Mi też to smakuje! A biała czekolada z kawiorem? A deser czekoladowy z prażoną cebulką i boczkiem? Obłęd!!! Jednak smak jest… boski! Wszystko zaczęło się od jednego z wybitnych kucharzy (zdobywcy trzech gwiazdek Michelina) Hestona Blumenthala. Postanowił on stworzyć kuchnię molekularną, w której zastosuje połączenia innowacyjne - dające smakową rozkosz. To właśnie on połączył kawior z białą czekoladą. Badając właściwości smaków słonych i słodkich przez łączenie ich ze sobą odkrył, że np. kawior i biała czekolada są idealną parą. Zaskoczony rezultatem zwrócił się z prośbą o wytłumaczenie tego odkrycia do naukowca Francois Benziego. Okazało się, że zarówno kawior jak i biała czekolada w dużym procencie mają te same związki chemiczne zawarte w zapachu, a dokładnie wysoki poziom amin, tj. organicznych pochodnych amoniaku. Jeżeli mają podobne składy chemiczne, to prawdopodobnie ich smak będzie bardziej intensywny. Miał rację!!! W ideach foodpairingu określono, że najlepszymi połączeniami smakowymi dla człowieka są następujące kombinacje:

• kawa i czosnek,
• mandarynki i tymianek,
• ogórek i fiołek jadalny,
• banan i pietruszka,
• marakuja i ostrygi,
• pieczona jagnięcina i truskawki,
• feta i imbir.

Ktoś może zapytać, ale jaki ma to związek z wędkarską kuchnią. Ma ogromne. Wędkarze bardzo często dokonują przełomowych odkryć naukowych nie wiedząc, że odnieśli się w nich do sedna nauki. Właśnie tacy wędkarze odnoszą sukcesy. Moja babcia, która robi najlepsze ciasta drożdżowe i torty na świecie, zawsze mówi, że coś jest tak słodkie jak jest słone. Nad zasadnością tego twierdzenia zastanawiałem się za każdym razem, gdy widziałem Ją przy pracy. Kto soli ciasto drożdżowe na pączki?! W jakim celu? Sól do tortów? No i ten naparstek spirytusu do ciasta biszkoptowego na tort? Bez sensu. Nie!!! Teraz, po kilkunastu latach nauki, wiem to, że te wszystkie zabiegi i dodatki, to idealne wzmacniacze i utrwalacze smaku! Połączenie niektórych substancji w kuchni tworzy katalizatory i inhibitory, czyli przyspieszacze i zwalniacze reakcji organizmów. Niektóre substancje aktywują lub wyłączają receptory i mają bezpośredni wpływ na zachowanie organizmów.

Foodpairing mówi, że są grupy produktów, które idealnie do siebie pasują pod względem składu chemicznego i działania na zmysły, głównie zapachu i smaku. Stosując świadomie zasady foodpairingu powinniśmy łączyć składniki o podobnych parametrach, w celu ich wzmocnienia. Warto więc połączyć te zestawienia i kombinować. Według badań nad zasadnością foodpairingu w aspekcie wędkarskim, warto zestawić następujące grupy:

• śmietankowo, karmelowo, toffi z owocami typu truskawka, malina, jeżyna, jagoda;
• smak mleczny, maślany (scopex), karmel ze słodyczą śliwek, wiśni, czereśni i innych pestkowców;
• smak kiełbasy, mielonki, mięsa ze słodyczą tutti frutti i słodkiej żurawiny;
• smak migdałów z morelą i brzoskwinią;
• owoce cytrusowe z ziołami;
• smak wędzonki z czekoladą;
• smak czekolady z chili, kardamonem, ziela angielskiego;
• smak wątroby, mączek mięsnych z melasą;
• smak rybny z solą, imbirem, tatarakiem;
• smak wanilii z przyprawami korzennymi, piernikiem;
• smak krewetek z avocado;
• zapach kraba z tutti frutti;
• banan z ostrymi przyprawami, chili, kardamon, goździki.

Chociaż powyższe zestawienia wydają się być skrajnie różnymi, to według opisywanych zasad są optymalne! Pisząc ten artykuł przeglądnąłem oferty producentów zanęt i przynęt. Wiele produktów jest jakby żywcem zaczerpniętych z powyższych zasad. Czyli ktoś kiedyś zauważył, że ryby lepiej reagowały na „kosmiczne połączenie”. Ktoś odważył się wyjść poza schemat i osiągnął sukces. Warto przeprowadzać doświadczenia, ponieważ każdy ze zbiorników wodnych ma inny skład chemiczno- biologiczny, inne pH i inaczej ryby odczuwają bodźce zarówno chemiczne jak i biologiczne.

Czy wiąże się z tym jakieś ryzyko? Nie! Jeżeli będziemy używali do foodpairingowych doświadczeń składników świeżych, niezepsutych, to jedynym ryzykiem będzie brak brań… Jednak jeżeli trafimy w optimum żerowe z naszym połączeniem, to sukces jest dużo bliżej, niż podczas standardowych łowów. Warto podjąć ryzyko i pobawić się w szefa wędkarskiej kuchni i zdobyć zamiast gwiazdek Michelina, porcję endorfin po spotkaniu z okazem życia.

Piotr Kondratowicz

Wśród atraktorów Dragona znajdują się specyfiki także na poszczególne drapieżniki blisko spokrewnione ze sobą, w wielu przypadkach żyjące w jednym rewirze łowickiem np. okoń i sandacz. Te specyfiki nie są identyczne, różnią się uwzględniając specyfikę sandacza i okonia. Nierzadko można korzystać z nich naprzemiennie, jednak w trudnych sytuacjach, gdy brania stają się chimeryczne, o sukcesie wędkarskim decydują właśnie te subtelne różnice pomiędzy poszczególnymi specyfikami.

Waldemar Ptak