Czym jest ów foodpairing? Jest to stosunkowo nowa nauka, która zajmuje się wpływem poszczególnych składników diety na odbieranie smaków i intensywność ich odczuwania. W skrócie, foodpairing mówi nam o tym, co warto ze sobą połączyć, aby smakowało i często przy okazji poszukiwań łamie stereotypy kulinarne. Jeżeli chodzi o ludzi, to sprawa jest stosunkowo łatwa. Wiemy przecież, że jak pomidor to z bazylią, ogórek - z koperkiem, a grzane wino ze skórką pomarańczową i przyprawami korzennymi… No właśnie, ale czy zastanawialiście się Państwo, dlaczego takie zestawienia nam smakują? Sprawa jest stosunkowo prosta. Badania mówią, że smak potraw w niemal 80% wynika z ich zapachu!!! A zapach artykułów spożywczych także w wędkarstwie, wynika z ich chemicznego składu. Pole doświadczeń jest ogromne i chyba dlatego rynek wędkarskich przynęt jest tak duży i tak różnorodny.
Kilka lat temu przebojem wdarła się na rynek słodyczy czekolada gorzka z chili… kombinacja wydawałoby się nierealna. No właśnie. Już widzę uśmiech zadowolenia na Państwa twarzach. Mi też to smakuje! A biała czekolada z kawiorem? A deser czekoladowy z prażoną cebulką i boczkiem? Obłęd!!! Jednak smak jest… boski! Wszystko zaczęło się od jednego z wybitnych kucharzy (zdobywcy trzech gwiazdek Michelina) Hestona Blumenthala. Postanowił on stworzyć kuchnię molekularną, w której zastosuje połączenia innowacyjne - dające smakową rozkosz. To właśnie on połączył kawior z białą czekoladą. Badając właściwości smaków słonych i słodkich przez łączenie ich ze sobą odkrył, że np. kawior i biała czekolada są idealną parą. Zaskoczony rezultatem zwrócił się z prośbą o wytłumaczenie tego odkrycia do naukowca Francois Benziego. Okazało się, że zarówno kawior jak i biała czekolada w dużym procencie mają te same związki chemiczne zawarte w zapachu, a dokładnie wysoki poziom amin, tj. organicznych pochodnych amoniaku. Jeżeli mają podobne składy chemiczne, to prawdopodobnie ich smak będzie bardziej intensywny. Miał rację!!! W ideach foodpairingu określono, że najlepszymi połączeniami smakowymi dla człowieka są następujące kombinacje:
- kawa i czosnek,
- mandarynki i tymianek,
- ogórek i fiołek jadalny,
- banan i pietruszka,
- marakuja i ostrygi,
- pieczona jagnięcina i truskawki,
- feta i imbir.
Ktoś może zapytać, ale jaki ma to związek z wędkarską kuchnią. Ma ogromne. Wędkarze bardzo często dokonują przełomowych odkryć naukowych nie wiedząc, że odnieśli się w nich do sedna nauki. Właśnie tacy wędkarze odnoszą sukcesy. Moja babcia, która robi najlepsze ciasta drożdżowe i torty na świecie, zawsze mówi, że coś jest tak słodkie jak jest słone. Nad zasadnością tego twierdzenia zastanawiałem się za każdym razem, gdy widziałem Ją przy pracy. Kto soli ciasto drożdżowe na pączki?! W jakim celu? Sól do tortów? No i ten naparstek spirytusu do ciasta biszkoptowego na tort? Bez sensu. Nie!!! Teraz, po kilkunastu latach nauki, wiem to, że te wszystkie zabiegi i dodatki, to idealne wzmacniacze i utrwalacze smaku! Połączenie niektórych substancji w kuchni tworzy katalizatory i inhibitory, czyli przyspieszacze i zwalniacze reakcji organizmów. Niektóre substancje aktywują lub wyłączają receptory i mają bezpośredni wpływ na zachowanie organizmów.
web
